มิชลิน ไกด์ จับมือ ททท. เตรียมคัดร้านอาหารอีสาน ขึ้นแท่นติดดาวมิชลิน ชี้มีเมนูรสชาติจัดจ้านปรุงง่าย ยก “ปลาร้า”เครื่องปรุงอาหารรสเด็ดภูมิปัญญาไทย

วันที่ 26 เม.ย.2565 นายเกว็นดัล ปูลเล็นเนค ผู้อำนวยการฝ่ายจัดทำคู่มือ ‘มิชลิน ไกด์’ ทั่วโลก ‘มิชลิน ไกด์’ และ การท่องเที่ยวแห่งประเทศไทย (ททท.) ร่วมแถลงข่าวการขยายขอบเขตคัดสรรร้านอาหารเข้าสู่ภาคตะวันออกเฉียงเหนือหรือ“ภาคอีสาน” ครอบคลุม 20 จังหวัด โดยคู่มือมิชลิน ไกด์ ประเทศไทย ประจำปี 2566 ซึ่งเป็นฉบับที่ 6 ของไทยและมีกำหนดเผยแพร่ปลายปี 2565 นี้ ได้เลือก นครราชสีมา, อุบลราชธานี, อุดรธานี และ ขอนแก่น เป็น 4 เมืองตัวแทนภาคตะวันออกเฉียงเหนือ ที่จะสะท้อนอัตลักษณ์อาหารอีสานที่โดดเด่นและมีรสชาติจัดจ้าน ตลอดจนแหล่งท่องเที่ยวทางธรรมชาติและวัฒนธรรมที่หลากหลาย

ทั้งนี้อาหารอีสานมีประวัติความเป็นมาที่น่าสนใจ โดยได้รับอิทธิพลทางวัฒนธรรมจากอาณาจักรสุโขทัยและอาณาจักรเขมรโบราณ รวมทั้งจากประเทศเพื่อนบ้านอย่างลาว เวียดนาม กัมพูชา และจีน ภูมิภาคตะวันออกเฉียงเหนือประกอบด้วยทุ่งหญ้าและผืนป่าบนที่ราบสูงและเทือกเขาซึ่งเหมาะกับการทำปศุสัตว์ นอกจากนี้ภาคอีสานยังเป็นแหล่งปลูกข้าวคุณภาพสูง ทั้งข้าวหอมมะลิที่โด่งดังไปทั่วโลกและข้าวเหนียว อาหารอีสานส่วนใหญ่จะไม่ใช้อาหารทะเลเป็นวัตถุดิบเนื่องจากพื้นที่ทางภูมิศาสตร์ไม่ติดกับทะเลหรือมหาสมุทร แต่เนื่องจากภูมิภาคนี้มีแม่น้ำหลายสายไหลผ่าน โดยเฉพาะแม่น้ำแม่โขง จึงมีปลาน้ำจืดจำนวนมากให้เลือกใช้เป็นวัตถุดิบประกอบอาหาร

อย่างไรก็ตามผู้ตรวจสอบของมิชลินประทับใจในอาหารอีสานที่มีอัตลักษณ์โดดเด่นและรสชาติจัดจ้าน ซึ่งแม้จะใช้วิธีการประกอบอาหารที่เรียบง่าย ไม่ว่าจะเป็นการต้ม, ย่าง, นึ่ง หรือตุ๋นด้วยไฟอ่อน (Slow Cooking) แต่กลับให้รสชาติที่ลึกซึ้งและซับซ้อน ทั้งยังมีเทคนิคการถนอมอาหารที่ถือเป็นจุดเด่นของอาหารอีสานและแสดงให้เห็นถึงภูมิปัญญาพื้นบ้านในการหมักดองปลาและผักตามฤดูกาลให้สามารถเก็บไว้ใช้เป็นวัตถุดิบสำหรับประกอบอาหารได้นานขึ้น โดยมีเครื่องปรุงรสพื้นฐานในครัวอีสานอย่าง “ปลาร้า” ที่ทำจากการนำปลาในท้องถิ่นมาหมักกับเกลือและข้าว เป็นวัตถุดิบยอดนิยมที่ใช้ใส่ในอาหารและน้ำจิ้มต่างๆ แทบทุกจาน ทั้งยังได้รับการขึ้นทะเบียนมรดกภูมิปัญญาทางวัฒนธรรมของชาติมาตั้งแต่ปี 2555

“นอกจากอาหารที่โดดเด่นและมีประวัติความเป็นมาที่น่าสนใจแล้ว ปัจจุบันยังมีเชฟชาวอีสานจำนวนมากที่มีความรู้และประสบการณ์ด้านอาหารจากร้านอาหารชื่อดังในต่างประเทศ กลับมาเปิดร้านอาหารของตนเองที่บ้านเกิด เชฟเหล่านี้ไม่เพียงมีบทบาทสำคัญในการยกระดับอาหารอีสานโดยเลือกใช้วัตถุดิบท้องถิ่นมาปรุงอย่างพิถีพิถันด้วยทักษะที่ตนเองสั่งสมมานาน แต่ยังช่วยกำหนดมาตรฐานใหม่ให้อาหารท้องถิ่นมีคุณภาพสูงมากขึ้น ถือเป็นสัญญาณที่ดีว่าภาคตะวันออกเฉียงเหนือของไทยจะกลายเป็น อีกหนึ่งจุดหมายปลายทางที่น่าสนใจของนักท่องเที่ยวที่ต้องการลิ้มรสอาหารพื้นบ้าน ซึ่งจะส่งผลดีต่อเศรษฐกิจชุมชนและธุรกิจร้านอาหารภายในท้องถิ่น” นายปูลเล็นเนค กล่าว

นายยุทธศักดิ์ สุภสร ผู้ว่าการการท่องเที่ยวแห่งประเทศไทย (ททท.) กล่าวว่า การจัดทำคู่มือ ‘มิชลิน ไกด์’ ประเทศไทยตลอด 5 ปีที่ผ่านมา มีบทบาทสำคัญในการสนับสนุน ททท. ส่งเสริมภาพลักษณ์ของประเทศไทยบนเวทีโลกในฐานะแหล่งท่องเที่ยวด้านวัฒนธรรมอาหาร โดยจำนวนร้านอาหารในคู่มือฯที่เพิ่มขึ้นทุกปี ซึ่งส่วนหนึ่งเป็นผลมาจากการรุกดำเนินการสำรวจพื้นที่ใหม่ในภูมิภาคต่าง ๆ ของไทยเพื่อค้นหาร้านอาหารที่ดีที่สุด และส่วนหนึ่งเป็นผลมาจากการที่บรรดาร้านอาหารต่างพยายามพัฒนาคุณภาพและบริการเพื่อให้ได้มาตรฐานตามเกณฑ์ของ ‘มิชลิน ไกด์’ ยังช่วยให้เกิดการรับรู้และสร้างกระแสการท่องเที่ยวเชิงอาหารให้กับทั้งชาวไทยและชาวต่างชาติในวงกว้างมากขึ้น

เมื่อเปรียบเทียบคู่มือ ‘มิชลิน ไกด์’ ประเทศไทย ฉบับปฐมฤกษ์ ปี 2561 กับคู่มือฉบับล่าสุด ปี 2565 พบว่าจำนวนร้านอาหารทั้งหมดในเล่มเพิ่มขึ้นจาก 126 ร้าน เป็น 361 ร้าน ในจำนวนนี้เป็นร้านที่ได้รับดาวมิชลินเพิ่มขึ้นจาก 17 ร้าน เป็น 32 ร้าน และร้านที่ได้รับรางวัล ‘บิบ กูร์มองด์’ จาก 35 ร้าน เป็น 133 ร้าน ขณะที่ขอบเขตพื้นที่ในการเข้าไปดำเนินการคัดสรรและจัดอันดับร้านอาหารในแต่ละปีก็เพิ่มขึ้นเรื่อย ๆ จากที่คู่มือฉบับปี 2561 ครอบคลุมเฉพาะเขต “กรุงเทพมหานคร” จนล่าสุดคู่มือฉบับปี 2565 ครอบคลุมถึง 5 จังหวัด ได้แก่ “กรุงเทพมหานคร พระนครศรีอยุธยา เชียงใหม่ ภูเก็ตและพังงา”

“ผมเชื่อว่าคู่มือ ‘มิชลิน ไกด์’ ประจำปี 2566 ที่มีกำหนดเผยแพร่ปลายปีนี้ จะทำให้ผู้คนทั่วโลกได้รับรู้ถึงบรรยากาศที่โดดเด่นของแวดวงอาหารในภาคอีสาน และมีส่วนช่วยกระตุ้นการท่องเที่ยวและเศรษฐกิจของภูมิภาคนี้” นายยุทธศักดิ์ กล่าว.